Media prestigjioze britanike BBC i ka dedikuar një reportazh kuzhinës tradicionale shqiptare, në të cilin theksohet se si gjyshet dhe traditat e tyre ruajtën sekretet e gatimit duke ua përcjellë brezave të rinj
Pas shumë dekadash të mbyllur nga bota e jashtme dhe një eksodi masiv, Shqipëria po kthehet te rrënjët e saj kulinarike me ndihmën e kuzhinës të gjysheve.
Tefta Pajenga, 76 vjeçe, është një nga shumë kuzhinierët pensioniste që prezantojnë emisione gatimi në televizionin shqiptar. Në shfaqjen e saj të gatimit, Zonja Tefta i tregon një gruaje të re si të gatuajë japrakë, një pjatë tradicionale me gjethet e rrushit të mbushura me oriz dhe erëza.
Japraku ka një vend të veçantë në zemrat e shqiptarëve. Zakonisht gatuhet nga familjet së bashku dhe më pas shpërndahet në ditët e festave të krishtera dhe myslimane në këtë komb me shumë fe. Si shumë pjata të tjera në këtë ndërthurje kulinarike, receta vjen nga jashtë (emri buron nga fjala turke për “gjethe”, falë më shumë se 500 viteve nën sundimin osman). Megjithatë, përbërësit janë krejt lokalë: kopër, speca dhe mente nga Shqipëria veriore.
Sot, gjyshet shqiptare si Pajenga po mësojnë breza të ndryshëm në një nga shtetet më të reja të Europës si të gatuajnë pjata të vjetra. Kjo për shkak se kombi ballkanik ka kaluar jo një, por dy periudha amnezie kulinarie gjatë 80 viteve të fundit.
Së pari, nga 1946 deri në 1991, Shqipëria u sundua nga komunistët që në mënyrë efektive e mbyllën këtë komb të vogël malor nga bota e jashtme, duke bërë që Edi Rama, kryeministri i tanishëm, të thoshte se dikur Shqipëria ishte “Koreja e Veriut e Europës”. Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet e huaja u bënë të paligjshme, ushqimi u kolektivizua dhe mungesat ishin të përhapura.
Së dyti, gjatë periudhës së dhunshme të shpërbërjes së komunizmit në vitet 1990, 710,000 qytetarë – 20% e popullsisë – ikën nga Shqipëria nga 1989 deri në 2001 për të kërkuar punë në shtete të tjera. Me kalimin e kohës, Pajenga thotë se shumë nga këta emigrantë harruan recetat e gjysheve të tyre teksa u adaptuan në vende dhe kultura të reja. Midis mungesave të ushqimit gjatë komunizmit dhe emigrimit të mëvonshëm, në fillim të shekullit të 21, shumë shqiptarë si në vend ashtu edhe jashtë tij harruan si të përgatisnin kuzhinën tradicionale shqiptare – përveç grave të një moshe të caktuar.
Ironikisht, Pajenga thotë se kalimi i Shqipërisë në demokraci e thelloi problemin. “Gjatë komunizmit, njerëzit kishin një punë të fiksuar nga ora 07:00 deri në 15:00,” kujton ajo. “Kur erdhi demokracia, duhej të kishim më shumë se një punë për të ushqyer familjen.” Prandaj, shumë nga ata që e mbanin mend si të përgatisnin ushqimet tradicionale shqiptare tani nuk kishin më kohë për t’i gatuar ato.
Kështu, kur Pajenga filloi shfaqjen e saj në televizion në 2004, “audienca ime nuk ishte për kuzhinierët, por për amvisat” dhe gjithashtu për të rinjtë, “të cilët kishin mungesë njohurie ose kishin harruar si të përgatisnin kuzhinën tradicionale”.
Kultura kulinarike e Shqipërisë ka reflektuar gjithmonë statusin e saj si një kalim përmes Lindjes dhe Perëndimit. Romakët sollën rrushin, ullinjtë dhe ushqime të tjera moderne të Shqipërisë kur morën këtë rajon në shekullin e 2-të para erës sonë. Që nga shekulli i 16-të, pjata të tilla si Arnavut ciğeri (mëlçi shqiptare) u përhapën nga Shqipëria në të gjithë Perandorinë Osmane, ndërsa sutlijaš (puding orizi) mund të ketë ardhur në Shqipëri falë osmanëve. Pas Luftës së Dytë Botërore, pjata të importuara si ajvaret (një salcë e bërë nga speca të pjekura, auberginë dhe erëza) migruan nga Ballkani i Veriut në jug.
Disa ushqime indigjene, si mishavina (një lloj djathi i bardhë dhe i grirë), nuk mund të gjenden askund tjetër. Metoda e saj e përgatitjes, ku kosi ngjeshet ngushtë për tre muaj në yndyrë shtazore deri sa të fermentohet në një djathë me shije të fortë, është trashëguar nga brezat e bariut transhuminant në Alpet shqiptare. Ushqime të tjera tradicionale shqiptare përfshijnë flinë, një petë me shtresa të ngjashme me krepa të lyera me krem dhe byrek me mish, një byrek në stilin turk.
Gjyste Bici, 67 vjeçe, mësoi receta shekullore nga gjyshja saj në Alpet veriore të Shqipërisë, ku dimrat me borë mund të izolojnë ende banorët për muaj të tërë. “Edhe para komunizmit kishte pak material të publikuar, prandaj recetat kalonin gjithmonë nga gjyshet tek brezat më të rinj”, thotë ajo.
Shumë receta shqiptare kanë një rrënjë fetare. Kjo ishte e papëlqyer gjatë komunizmit, sidomos pas vitit 1967, kur udhëheqësi autoritar Enver Hoxha ndaloi të gjitha praktikat fetare.
“Diktatura u mundua të shkatërrojë të gjitha fetë,” kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere amatore 91 vjeçare që mësoi recetat shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i përgatiti ato gjatë gjysmë shekulli të sundimit komunist. Sipas Xhahysës, “recetat që përdoren në festat myslimane dhe të krishtera nuk do të kishin mbijetuar nëse nuk do të ishte për përpjekjet e gjysheve si unë”.
“Ne duhej të gatuanim pjata speciale fshehurazi gjatë Pashkëve ose Ramazanit”, vazhdon Xhahysa. Një nga këto pjata ishte hallva, një ëmbëlsirë e dendur si karameli që ndahet në ditën më të shenjtë të Ramazanit, Lailat al Qadr.
“Nëse gatuaje hallva gjatë Ramazanit, fqinjët të spiunonin që të merrnin një shpërblim nga shteti”, kujton Xhahysa. Për të mos tërhequr vëmendje, përbërësit bliheshin javë përpara. “Ne gatuanim hallva me dritaret e mbyllura ose perdet mbyllur për të ndaluar aromën e sheqerit, arrave dhe ujit të trëndafilit.”
Dënimi nëse kapeshin duke përgatitur një festë fetare ishte i ashpër. “Mund të na merrnin dhe na çonin në një kamp ri-edukimi për shumë muaj, ku do të punonim një punë të keqe, si të pastronim një burg në një zonë të largët,” kujton Xhahysa, duke u dridhur.
Mungesat ekstreme të ushqimit çuan në humbjen e recetave të tjera. “Për shumë pak njerëz ishte e mundur të mbanin kafshë ose të punonin tokën,” shpjegon Bici. Vetëm ata që jetonin në zona rurale mund të punonin një tokë 50 metra katrorë dhe të mbanin disa pula. “Ishte e ndaluar të mbaje një derr ose dhi.”
Gjithçka ishte me racione, vazhdon Bici. “Çdo muaj lejohej 10 kg patate dhe 2 kg djathë për çdo familje.”
Pa mundësi për t’u furnizuar lehtësisht me përbërësit ose librat e gatimit, receta shekullore si tavë krapi u harruan kryesisht për shkak të ndalimit të peshkimit të privatizuar.
Pas rënies së komunizmit, shumë fermerë emigruan në qytetet shqiptare, duke lënë pas vetëm të moshuarit.
Kur kufijtë e Shqipërisë u hapën përfundimisht në vitet 1990 dhe rrjetet televizive kombëtare nuk ishin më të kontrolluara nga shteti, shumë gjyshe filluan të përdorin televizionin për të ringjallur trashëgiminë e humbur kulinare të kombit.
Bici filloi të gatuajë në shfaqjen “E Diela shqiptare” në 2007, duke treguar receta që ajo thotë se janë gatuar “për mijëra vjet”.
Por ndonëse shfaqjet e gatimit të Bicit dhe Pajengës po ndihmonin për ringjalljen e recetave tradicionale, ato po luftonin kundër një vale tjetër: fermerët nga Shqipëria rurale po emigronin në Tiranë në kërkim të punës dhe shumë fshatra rurale u bënë qytete fantazmë. “Bujqësia ende nuk është shëruar plotësisht nga ajo që ndodhi [pas komunizmit],” thotë Pajenga.
Bici e ka bërë misionin e saj të sigurojë që recetat tradicionale të Shqipërisë të mos harrohen për herë të tretë. Ajo ka mbledhur metodat e gatimit të vjetra në një libër, “Kuzhina e shqiptarëve të Alpeve”. Ajo gjithashtu gatuan receta malore në shfaqjen “Histori shqiptare” në televizion.
“Kam shumë kërkesa nga Instagrami për receta të vjetra,” thotë Bici. “Nëse të rinjtë ndjekin recetën time për lakror në TikTok, kjo është mirë gjithashtu.”
Xhahysa, tani një gjyshe e madhe, gjithashtu vazhdon të ndajë njohuritë e saj. Ajo filloi të gatuajë me gjyshen e saj në vitet 1930 dhe kontribuoi me receta për restorantin e parë farm-to-fork në Shqipëri, Uka Farm, një biznes agroturizëm që ka frymëzuar 100 biznese agroturizëm në gjithë Shqipërinë.
Receta e Xhahysës e fërgesës (një pjatë perimesh të pjekura me djathë) është një antipastë e njohur në Uka Farm. Specat e skuqura në gjalpë të shërbyer me një grusht gjize (djathë i stilit ricotta) janë një shije e së kaluarës së harruar të Shqipërisë.
I frymëzuar nga Pajenga, Bici dhe gjyshe të tjera të televizionit, një event në Tiranë në vitin 2018 që bashkoi 12 gjyshe me 12 kuzhinierë të njohur u bë një sensacion i menjëhershëm shqiptar, duke sjellë shfaqje televizive si Gjyshet Milionere (“Gjyshe Milionere”).
Kjo ngjarje u organizua nga një nga kuzhinierët më të famshëm të Shqipërisë, Bledar Kola, i cili ka dedikuar një pjesë të madhe të karrierës së tij për të mbështetur kuzhinën tradicionale shqiptare. “Nëse brezi i ri nuk e di se si të gatuajë një gjellë tradicionale shqiptare, është për shkak se ata nuk e dinë nga erdhën,” thotë Kola.
Për ata që janë të interesuar të mbajnë traditat e kuzhinës shqiptare gjallë, të rinjtë janë të inkurajuar të “hapin një restorant të vogël të kuzhinës tradicionale shqiptare,” shton ai. “Kjo është një mundësi e shkëlqyer.”
Pas një karriere në restorantet më të njohura të Europës, përfshirë eksperienca në Le Gavroche në Londër dhe noma në Kopenhagë, Kola u kthye në Tiranë një dekadë më parë për të prezantuar recetat e lashta shqiptare në një mënyrë më moderne në restorantin më të njohur të kryeqytetit, Mullixhiu. Në mungesë të librave kuzhine, ai gjithashtu mori mësime nga një gjyshe shqiptare.
Tani Kola po bën një hap më tej duke hapur një restorant tradicional në Gjirokastër, një qytet të regjistruar në UNESCO në jug të Shqipërisë. Në restorantin e ardhshëm rural Mullixhiu (i cili pritet të hapet në fund të vitit 2025), fokusimi është krejtësisht te pjatat tradicionale shqiptare. “Kuzhina do të inspirohet nga kopshti, gjithçka do të gatuhet mbi zjarr të hapur, në një kuzhinë të hapur,” thotë Kola.
Recetat e restorantit janë një homazh për gjyshet shqiptare. “Kemi takuar gjyshe për kafe për të krijuar një koncept të shkëlqyer,” thotë Kola. “Do të shërbejmë ushqime tradicionale nga jugu i Shqipërisë, të influencuara nga gjyshet e këtij rajoni.”
Një udhëzues i ri për ushqimin që përmban 7,000 përbërës, pjata dhe metoda gatimi – shumë prej të cilave janë marrë nga gjyshet – është gjithashtu në proces dhe po shkruhet nga vëllai i Kolës, Nikolini, së bashku me nëntë akademikë.
Nikolini beson se libri “do të rrisë ndërgjegjësimin për ushqimin shqiptar, ashtu siç bëri René [Redzepi] për kuzhinën daneze”.
Falë gjysheve, kuzhina shqiptare po rilind përfundimisht.
